食品过敏的预防和操控方法有很多，在非特异性治疗方法中，对红藻活性物质研究也在持续展开。围绕 “红藻硫酸糖类对食品过敏的调控及机理”进行研究，构建了食品过敏原的体内外致敏评估模型，为食品致敏性消减及调控研究奠定基础；发现了红藻硫酸糖类抑制海洋食品过敏反应的生物活性，解析其通过维持免疫稳态缓解食品过敏反应的调控机理，为食品过敏的调控机理研究提供了新思路。
黄鳝肉无小刺，口感嫩滑具有弹性，是亚洲地区重要的水产养殖种类之一，广泛分布于中国、日本、缅甸、俄罗斯亚洲地区、印度北部。然而，黄鳝宰杀后容易在微生物和内源酶的作用下发生腐败变质，导致经济和食用价值降低，限制了黄鳝产业的发展。本课题以鲜活黄鳝为原料，采用－50、－80、－110 ℃液氮和－20 ℃冰柜冻结（对照），当黄鳝片中心温度达到－18 ℃，转入－18 ℃冰柜冻藏24 周。通过一系列分析冻藏黄鳝片品质、蛋白质理化性质和脂质氧化的变化规律，基于冰晶生成带理论，阐明了液氮冻结对冻藏黄鳝品质影响的形成机制，开发了黄鳝高效低温保鲜保质技术。研究结果能为黄鳝的冷冻保鲜保质提供科学指导和技术支撑。
保活运输和保鲜贮藏是实现对虾鲜活消费的主要方式，但不利的保活流通和冷藏环境条件极度影响鲜活对虾的肌肉品质，探明机体响应环境胁迫的分子机制是开发品质劣变早期预警和靶向控制技术的理论基础。为此本团队在国家重点研发、国家自然科学基金等多项国家和省部级项目的联合资助下，运用转录组学、蛋白质组学、代谢组学、传统生理和病理生物标记物分析等技术方法，探明了对虾响应急冷与无水暴露双重胁迫的生理生化机制，并识别了机体响应环境胁迫的关键基因、蛋白和代谢分子，阐明了其参与的关键调控路径，揭示了对虾响应急冷与无水暴露双重胁迫的分子机制，进而耦合层次分析法、熵权法和模糊向量法，挖掘了无水保活过程中对虾生理应激和肌肉品质劣变之间的相关性，构建了对虾无水保活期间整体质量评价方法和存活质量预测模型。同时，针对我国对虾冷藏储运期间存在的黑变、肌肉软化、携菌量大、后期易腐败等关键质量安全问题，课题组首先靶向冷藏对虾酚氧化酶原激活系统的识别及其级联生化机制进行系统深入研究。在此基础上，围绕ProPO-AS的靶向抑制开展了海洋葡萄糖氧化酶高产菌株筛选与生物保鲜酶制剂研发、纳豆芽孢杆菌抗菌肽高效制备及生物保鲜剂开发等关键技术探讨研究，项目关键技术已在广东恒兴集团有限公司、湛江双湖食品有限公司、湛江昌泰食品有限公司、湛江恒润水产有限公司产业化应用，取得了显著的经济和社会效益。
南极磷虾是世界上最大的动物蛋白来源，其蛋白的高的附加价值开发利用是目前研究热点。通过超声辅助碱性电解水提取南极磷虾蛋白，并对南极磷虾蛋白乳液的制备工艺来优化，最后对南极磷虾蛋白乳液与活性物质结合形成的纳米复合颗粒的抗氧化等生物活性功能进行了验证分析。超声处理使南极磷虾蛋白质的三维结构部分展开，导致巯基和疏水基团的暴露，提升了蛋白质的乳化特性；南极磷虾蛋白与油混合制备的Pickering乳液，乳液的粒径均小于20 μm，与现有的蛋白乳液相比，南极磷虾蛋白基Pickering乳液在贮存30 d后表现出长期理化稳定性；成功制备了SAKP-芦丁共价复合物高内相乳液，在油-水界面形成了更致密、更有序的网络结构，这赋予了乳液优异的物理性能和抗氧化稳定性。此外，通过疏水作用制备了SAKP-姜黄素复合颗粒，作为涂膜保鲜剂结合光动力处理虾仁，能够更好的降低南美白对虾虾仁自身的微生物和内源性酶的活性，抑制了虾仁的脂质和蛋白质的氧化，较好地维持虾肉的品质，达到了延长其货架期的目的。
背景:未漂洗鱼糜因没有漂洗工序，与传统漂洗鱼糜相比，废水排放量大幅度减少，产品得率也明显提高。但未漂洗鱼糜中残存大量内源性酶，导致未漂洗鱼糜品质劣化速度快，贮藏保鲜难度大。冻藏未漂洗鱼糜（frozen unwashed surimi，FUS）品质变化及机制，FUS保鲜技术，特别是天然保鲜剂研发等已成为研究热点。植物多酚提取物组分很复杂，可通过多组分多靶点机制抑制多种酶，是潜在的FUS天然保鲜剂。但识别其中的活性单体及靶点是研究中的难点。目的:筛选能有效抑制未漂洗鱼糜品质劣化的食物多酚，并解析其机制。方法:系统比较了葡萄籽、石榴皮、橄榄、柚子、芝麻、燕麦、迷迭香、草莓、蓝莓、薄荷、马鞭草、姜黄、莲子和茶籽等14种食物多酚提取物对FUS感官品质、凝胶品质的影响，并采用代谢物组学方法解析葡萄、石榴皮、姜黄多酚提取物对FUS品质影响的机制。结果:葡萄多酚抑制鱼糜氧化效果最好，鱼糜丙二醛含量为（0.23±0.02） mg/kg；添加姜黄多酚的FUS的凝胶强度最高，为1 049.85 g·mm；葡萄多酚提取物显著抑制酸性磷酸酶（acid phosphatase，ACP）活性；石榴皮、芝麻、橄榄和迷迭香多酚提取物显著抑制腺苷脱氨酶（adenosine deaminase，ADA）活性；茶籽、葡萄和姜黄多酚提取物显著抑制黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）活性；石榴皮多酚显著抑制FUS的K值的增长，当添加量为2%时，冻融循环5 次后，空白组和加样组的K值分别是（20.36±0.89）%和（10.41±0.50）%，FUS的滋味品质有显著改善；多酚提取物对FUS中ATP转运蛋白代谢、氨基酸代谢、亚油酸代谢、嘌呤代谢通路均有干预、抑制，特别是葡萄多酚可促进FUS中黄嘌呤转化为7-甲基黄嘌呤进入代谢，减少了FUS中苦味物质黄嘌呤、次黄嘌呤的含量；石榴多酚提取物中典型多酚单体安石榴苷及葡萄多酚提取物中4种多酚单体（甘草素、5-羟基黄酮、山药素I、儿茶素）可与ACP、ADA、XOD的活性部位通过氢键稳定结合。结论: 石榴皮多酚提取物、葡萄多酚提取物、姜黄多酚提取物能有效延缓FUS品质劣变进程，是潜在的FUS天然保鲜剂，安石榴苷、甘草素、5-羟基黄酮、山药素I、儿茶素是潜在活性单体。
南极磷虾富有丰富的蛋白质、磷脂和不饱和脂肪酸等，是最具开发潜力的海洋生物资源之一，备受世界各国关注。但由于鲜活南极磷虾存在取样困难、捕捞后贮藏运输时间长、过程不易控制等难题，因此其到岸前的研究较少。本研究首先对不同海域和季节等南极磷虾原料学数据来进行了比较和分析，为南极磷虾开发高质化产品提供理论依照；同时探讨了船上不同保鲜与加工方式对南极磷虾品质的影响，并获得了较好的南极磷虾船上保鲜与加工方案，为南极磷虾陆上高质化加工提供了优质原料，研究同时对水产品品质劣变控制技术开发提供了支持。
虾类引起的过敏反应极度影响着过敏人群的身体健康和生活品质。原肌球蛋白（TM）是对虾的主要过敏原，具有热稳定性，传统的热加工手段无法消减其致敏性。低温等离子体作为一种新型的食品非热加工技术能有效修饰过敏原的结构进而影响其致敏性。因此，本研究以中国对虾主要过敏原TM为研究对象，以低温等离子体介导的氧化微环境为切入点，探索等离子体氧化微环境对TM的结构及过敏原性的影响，阐释TM结构变化与致敏性变化之间的构效关系，进而揭示低温等离子体新型物理场消减虾类TM过敏原的内在机制，为甲壳类水产品过敏原的消除提供新的思路和解决方案，为推动等离子体技术在低敏性食品领域工程化应用奠定基础，具备极其重大的科学意义及开发价值。主要研究结果如下：
1）等离子体处理对TM结构和IgE结合能力的影响分析。随着等离子体处理时间延长（0～20 min），蛋白条带逐渐上升，蛋白浓度逐渐降低（降低了96.3%）；游离氨基酸含量增加至9.37 μmol/mL（增加了74.7%）；紫外光谱吸收峰强度逐渐增加，荧光光谱吸收峰强度逐渐降低，等离子体处理改变了TM结构，影响了Trp等芳香族氨基酸的分布；二级结构中，α-螺旋含量下降了69%，β-折叠含量上升了36%，无规则卷曲含量上升了26%；表面疏水性提高了57.8%，等离子体处理能够使TM蛋白展开，内部的疏水性基团暴露在TM表面。ELISA、Dot blot结果证实了等离子体处理能够降低TM与虾过敏患者血清IgE的结合能力（降低了96%），具有降低TM致敏性的潜力。等离子体处理一方面通过破坏过敏原与抗体结合的亲水性基础（溶解度下降）以此来降低过敏原致敏性；另一方面，通过破坏蛋白质的一级结构从而破坏线性表位，导致致敏性下降。
2）等离子体处理对TM致敏性影响的细胞模型构建与分析。构建了KU812细胞致敏模型，等离子体处理20 min的TM能够使β-氨基己糖苷酶释放率降低32.5%、细胞内钙离子强度降低31.0%、组胺释放量降低37.3%、炎性细胞因子（IL-4、TNF-α）释放量分别降低51.7%、70.2%，说明了等离子体处理TM能够抑制细胞脱颗粒反应的发生。
3）等离子体处理对TM致敏性影响的小鼠模型构建与分析。构建了Balb/c小鼠致敏模型，与阳性对照组相比，等离子体处理能够减轻小鼠过敏症状，处理20 min时促使小鼠血清中IgG含量降低了54.9%，IgE含量降低了80.9%，IgG1含量降低了60.4%，IgG2a含量降低了38.8%，组胺含量降低了72.1%，mMCP-1含量降低了48.1%，脾细胞因子IL-10、IFN-γ释放量分别增加了182.6%、87.9%，IL-4释放量减少了59.3%，共同说明了等离子体处理可以通过激活Treg细胞，调节Th1/Th2平衡阻止过敏反应发生。Alpha多样性分析根据结果得出，过敏反应发生会引起Chao1和Ace指数的下降（分别下降了8.6%、5.6%），引起Shannon和Simpson指数的上升（分别上升了15.1%、2.4%）。Beta多样性分析根据结果得出，TM组与PBS组距离较远，说明这两个组物种组成差异大，也说明过敏反应的发生对菌群多样性影响很大；等离子体处理20 min的TM能够使厚壁菌门丰度下调33.9%，拟杆菌门丰度上调35.5%，普雷沃氏菌属丰度上调4.3%，拟普雷沃氏菌属丰度上调8.5%，拟杆菌属丰度上调14.1%，毛螺旋菌属丰度下调27.1%，其菌群结构、比例与PBS组接近，进一步验证了厚壁菌门、拟杆菌门、普雷沃氏菌属、拟普雷沃氏菌属、拟杆菌属、毛螺旋菌属与过敏反应紧密关联。肠道切片根据结果得出，过敏反应发生能够破坏肠道结构，使小肠绒毛断裂、萎缩，而等离子体处理能够减弱这种破坏作用，使肠道结构趋于正常。
黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）是一种主要的养殖经济鱼类，其肉质细嫩，深受人们喜爱。养殖黄颡鱼养殖户的慢慢的变多，对黄颡鱼幼鱼的需求量就慢慢的变多。但是在运送过程中不适宜的操作会对其机体造成损伤，养殖成活率就会降低，所以幼鱼的运输必不可少。而黄颡鱼幼鱼背鳍较硬，容易相互戳刺，尤其是密度大的情况下。鱼类受到运输应激后，体内会发生连锁反应，造成生理生活发生明显的变化。成鱼运输应激的缓解有多种方式，而幼鱼体积小，体质弱，对应激更为敏感，所以就会对缓解应激的方式有更严格的要求。目前对于缓解幼鱼运输应激相关研究报道尚不成熟。本研究以运输密度为影响因子，研究不同密度对黄颡鱼幼鱼的血液、肝脏的生理生化和基因的影响，通过添加包埋缓释剂缓解应激，研究不同缓释剂添加量对幼鱼的血液肝脏应激缓解程度，同时研究了暂养中添加3 种多糖（黄芪多糖、壳聚糖、低聚木糖）对运输应激的缓解作用和肠道菌群丰度的影响，为高密度长距离运输黄颡鱼幼鱼提供数据支撑，降低运输成本。
人源诺如病毒（human noroviruses，HuNoVs）与札幌病毒（Sapovirus，SaV）是引起急性胃肠炎的主要病原体，也是是引发全球食品安全事件的食源性疾病的重要病原微生物。贝类作为滤食性动物，是HuNoVs与SaV污染传播的重要媒介，食源性病毒污染已成为影响我国贝类产业健康发展的主要的因素之一。为保障我国贝类产业良性发展以及消费者健康，全方面了解贝类有关病毒暴发，污染因素、生物积累机制和采收前后干预措施，对于制定有效的预防贝类病毒污染与监控生物安全战略至关重要，“从海洋到餐桌”，“从码头到菜品”，受食源性病毒特性及其污染贝类的危害与有效防控须得到更广泛的认知。本研究采用Stata 14.0软件对从中国知网、维普、万方、中国生物医学文献数据库、PubMed和EMbase数据库，检索获得的600余篇贝类污染HuNoVs相关文献中筛选37 篇开展荟萃分析，了解近20多年来全球和我国贝类中诺如病毒污染现状，阐明开展该研究目的意义。2019年国际标准化组织发布定性和定量检测各种食品（包括贝类）中NoV的标准方法（ISO 15216-2:2019），国内也也颁布了贝类中NoV的RT-qPCR检测的新方法标准，但由于NoV在贝类中的含量较低且回收富集困难，研究中创新一种改进的贝类前处理检测方 法，显著提高病毒回收率及浓度，提高检测的新方法的灵敏度；通过研究建立的病毒检测的新方法用于测定人工病毒污染后的贝类，确定污染诺如病毒和札幌病毒在牡蛎中组织分布和定量结果的差异性，为贝类风险评估 提供技术支撑；由于RT-qPCR预处理方法不能完全去除非传染性病毒，通过研制稳定的诺如病毒和札幌病毒的质控品，为研究替代方法与新检测技术提供稳定可靠的自然富集病毒的贝类阳性质控体系，为解决贝类中食源性病毒的污染监管提供相关依据，有助于逐步推动我国贝类产业的良好发展。目前NoV和SaV等食源性病毒仍缺乏合适和易推广的细胞培养体系，尤其是小动物感染模型，导致抗病毒药物及疫苗的研发具有某些特定的程度的困难。因此，在食品产业链中加强污染控制仍是目前防控食源性病毒的主要手段。
蛋白质是构成健康饮食的主要组成部分，在高蛋白食品如鱼肉中尤为关键。但在食品的加工、贮运以及消化阶段，诸如自由基、高温、高压、光照、氧化酶、过渡金属离子和辐射等多种因素能诱导蛋白质氧化修饰，进而生成氧化蛋白质产物。这种氧化修饰对食品品质和风味造成负面影响，还可能降低食品的营养价值。预制水产品在加工、贮运和复热过程中易出现如质构劣化、风味失真和营养损失等问题，严重影响消费者的食用体验和健康情况。本研究主要聚焦于鱼肉在贮运和工艺流程中蛋白质的氧化修饰、构型变化，以及这些变化怎么样影响鱼肉的持水性、风味释放、营养价值和消化吸收。我们旨在明确鱼肉蛋白的氧化途径，阐释基于解冻渗出液氧化模型的冻藏鱼肉持水力降低机制，揭示氨基酸侧链修饰导致的鱼肉蛋白营养价值的损失，从而全面解析预制水产品质量劣化的机制。理解鱼肉蛋白修饰与营养品质调控之间的关系不仅仅具备重要的科学意义，也为如何提升预制水产品的品质和营养价值提供理论基础。
南极磷虾是一种优质的海洋生物资源，富含蛋白质、甲壳素、磷脂型多不饱和脂肪酸、虾青素以及低温活性酶等，在功能食品方面具有巨大的开发前景和使用价值。由于南极磷虾主要以浮游生物和藻类为食，具有通过食物链等途径富集微量元素或重金属的特性，因此，南极磷虾作为开发利用潜力巨大的生物资源，其相关这类的产品的高氟、高砷食用安全性非常关注。随着我们国家近海渔业资源的逐渐衰退，我国逐渐重视南极磷虾的精深加工和综合利用。
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为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活质量，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会、国家市场监管重点实验室（特殊食品监管技术）支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（中国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“ 2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”于 2023年10月28-29日在贵州贵阳 召开。扫描下方二维码即可查看精彩直播与回放。
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