到店现杀的高成本和用餐量的不可预估性，以及冷冻牛蛙也许会出现肉质变柴、有腥味、有黑线等情况，还是给牛蛙品类的发展带来了一定的限制。目前来看，随着食品加工工艺一直在升级，有着较高出品率的液氮速冻牛蛙正逐渐进入市场。
眼下正是五一节前的最后一段工作日，虽然五一的调休方式深受诟病，但后续五天的小长假还是令市场对过节消费充满期待。考虑到节内人们的餐饮消费需求或将大涨，近年来异军突起的牛蛙市场就正处于一个原料涨价相对较快的时期。当然，随着近年来牛蛙品类受到消费者青睐，在深加工环节采用液氮速冻机也为牛蛙从养殖到流通、再到餐桌提供了更为牢靠的品质保障。
牛蛙是一种原产于北美的食用蛙，于上世纪九十年代左右在我国开始广泛养殖。因其有着肉质细嫩、肉肥味美，且蛋白质含量高、脂肪与胆固醇含量低等特征，加上其性平、味甘，在滋补解毒、补钙健骨、促进新陈代谢等方面也有着一定功效，是具有较高药食两用价值的健康食品。此外，牛蛙养殖准入门槛低、体型大、产量大，除了牛蛙肉外，牛蛙皮、牛蛙油等也可以充分的利用，产生较高的经济效益，因而如今牛蛙也逐渐发展成为中国重要的水产品之一。
尤其是随着近年来消费升级和食品产业一直在优化升级，牛蛙也成为餐饮业内深受青睐的品类，从哥老官、蛙来哒等主推牛蛙菜品的连锁餐饮品牌崛起中也可略见端倪，由此也进一步打通了牛蛙养殖、加工、产销全流程的发展空间。值得一提的是，随着近日来牛蛙原料价格在半个月的时间内实现50%左右的涨幅，达到16.5元左右，更是将牛蛙品类的爆发推向了高潮。
但与此同时，随着牛蛙市场需求量增长，我国牛蛙养殖范围多集中在福建、广东一带的地域性、分散性也为牛蛙品类的发展带来了不小困难，毕竟水产品本身就主打鲜活，长途运输下品质也就大打折扣。笔者也注意到，为应对牛蛙储运环节的难点，早前借力保鲜技术运输牛蛙再到店现杀或是采用冷冻牛蛙也成为餐饮业中的主流选择。
不过，到店现杀的高成本和用餐量的不可预估性，以及冷冻牛蛙也许会出现肉质变柴、有腥味、有黑线等情况，从而压缩餐饮利润空间、影响食品品质、口感等问题还是给牛蛙品类的发展带来了一定的限制。目前来看，随着食品加工工艺一直在升级，有着较高出品率的液氮速冻牛蛙正逐渐进入市场。
据了解，液氮速冻设备可在-196℃的超低温液氮环境下完成对牛蛙的制冷、加工，进而达到“锁鲜”、维持食品品质的目的。之前还有相关验证表明，经液氮速冻后的牛蛙能够较好地维持水含量，这就意味着液氮速冻牛蛙相较于之前的冷冻牛蛙，在某些特定的程度上更加贴近新鲜牛蛙的“鲜活性”，肉质也为更加鲜嫩。同时，经液氮速冻加工后的牛蛙在加工、储运后的整体出品率较高也能更好满足餐饮业对食材原料的需求。
当然，基于液氮速冻工艺的牛蛙产品生产自然也离不开优质的加工设施支持。如今，市面上的液氮速冻设备包含液氮速冻隧道机、液氮速冻柜、沉浸式液氮速冻机等多种类型，而得益于先进的液氮冷冻工艺以及控温、液氮雾化系统等加持，加工设施的性能、精确度、生产效率等都有所保障，广大的食品生产企业也可以按需选择。
随着五一假期将至，消费回暖的趋势预计也会更明显，牛蛙品类餐饮企业紧抓这一波消费契机也将为促进发展带来更多信心。对于整个产业长期发展而言，则需要更深入地打通牛蛙养殖、加工、流通、销售之间的屏障，以液氮速冻工艺等赋能打造优质食材，从源头提升产业高质量发展实力。
