零下196℃！通过超低温来保持海鲜的新鲜度，这样的冷冻罐都没见过吧？近日，记者通过调查了解到，慈溪市海星水产有限公司就有这么个冷冻罐。将置放在冷藏格里的黄鱼拿出来，静置在常温下，不到20分钟，冰冻的黄鱼开始显现出原先的模样，和刚捕捞上来的新鲜黄鱼并无两样。然而，这些黄鱼都已经在冷冻罐里储藏了近6个月。
记者来到了冷冻罐的工作间，只见工作间地面有8个圆形的盖子，上面布满了冰霜。盖子下，则是储藏罐，很快，工作人员麻利地用工具将储藏在里面的一个高2米8的冷藏箱起了出来，圆形口处更是散发出阵阵冷气。海星水产有限公司总经理李国才和记者说，这个冷冻库学名为液氮冷冻罐，六七年前，他受到医院里血液库的启发，并找到了专业技术人员一起研发。
杜正平是浙江制冷学会的一名高级工程师，他也是这个液氮冷冻罐的“总工程师”，从2010年开始研发，2012年正式投产，到现在已经有了五六年。杜工程师和记者说，液氮将温度维持在零下196℃，温度足够低，所以产品的细胞呈玻璃态，非常的稳定，“按照理论上来说，可以无限制存放，同时产品也不可能会受到任何的损害，再拿出来就能和原先放进去时的状态一模一样。”
真的如此神奇？随后记者查询了有关的资料，不少资料中都肯定了液氮制冷运用于食品冷冻能大大的提升冻结的速度及质量。一般来说，冷冻速度慢，在食品细胞中就会形成不均匀的大晶体，而细胞内水分中含有的使食品美味可口的矿物质元素会在慢速冷冻的情况下，从细胞的冰晶体中突破分离出来，在解冻时，这些精华与味道随冰水流失。而运用液氮，超速冻能使细胞内的胶体结合水及游离水和细胞间隙中的游离水能同时冻结成无数细微均匀的冰晶体，细胞组织不受破坏，因而解冻后食品能最大限度地回复到原来的新鲜状态和保持原有的营养成分。
据了解，目前，海星水产有限公司共有10个冷冻罐，总储藏量约13吨，除了用于店内产品储存外，还有一部分则是出租给几位客户。而经营种类方面，主要是以大黄鱼、鲳鱼等一些高档稀缺海鲜为主；价格这一块，因为储藏成本的增加，所以比正常的冷冻海鲜要高出20%到50%，有些稀缺产品甚至达到了100%。
“常规的冷库，海鲜中的细胞会受到破损，冷藏的时间越久，海产品的光泽以及口感都会越来越差。做海鲜生意已经有30多年了，这么长时间来我也一直都在想，如何让冷库海鲜保持住入库时的味道。”李总表示，按照近几年来的经验，98%以上的产品，其光泽以及口感都和入库前几乎一致。
如此高档冷冻海鲜，市民的认可度又是怎样呢？李总和记者说，很多市民不了解，仍带有传统思维，总觉得冷冻海产品就等于质量不佳，但是总体来说，市民也在逐渐了解和认同。记者也随机询问了几名市民，不少市民都认为冷冻海鲜无法达到新鲜海鲜的滋味。当然也有一部分人表示愿意尝试，如果味道真的不错，也不排斥购买。市民陆小姐和记者说，如果说通过这样的冷冻，味道仍能和新鲜的海鲜相媲美，那么在没有新鲜海鲜的时候，她会愿意购买，“当然价格也不能高得离谱。”
记者了解到，除了海产品的储存，李总和杜工程师仍在攻关“杨梅”这个难题。“我们大家都希望能够让杨梅在急冻状态后，仍就保持颗粒完整，接近新鲜时的状态。”不过由于杨梅的周期短，所以他们还在尝试和探索阶段。■记者 叶吟泠
